Chevreuil

Sommaire :

1) Alimentation et habitat

2) Comportement et reproduction

3) Comportement du chevreuil après le tir

4) Les organes du chevreuil

5) Traces du chevreuil

6) Guide pour l'éviscération d'un chevreuil

7) Manipulation et conservation de la viande



Alimentation et habitat

Le chevreuil est un cueilleur qui mange à plusieurs reprises suivies de périodes de rumination.

On peut l'observer au gagnage tôt le matin ou le soir avant la tombée de la nuit. Il adapte son choix alimentaire en fonction de ses besoins, des disponibilités du milieu fréquenté et de l'époque de l'année : en forêt, au printemps et en été, feuilles d'arbustes et de jeunes arbres, plantes herbacées, en automne-hiver, espèces semi-ligneuses comme le lierre, la ronce, voir de jeunes semis de sapins, des glands et faînes.

En plaine, il consomme des céréales comme le blé ou le colza et les betteraves.

L e chevreuil est avant tout un animal forestier exploitant aussi bien les fourrés les plus denses que les clairières.

Si les paysages morcelés lui conviennent bien, il est capable de coloniser tous les types de milieux : grandes plaines céréalières, bocages, maquis, garrigues ou montagne où il n'est pas rare de l'apercevoir à des altitudes supérieures à 2000 mètres en été.

Comportement et reproduction

La structure de base du chevreuil est constituée par la chevrette et ses deux jeunes. En hiver, ce groupe est souvent accompagné par un brocard. 

Dès le début du printemps, le brocard adulte choisit, marque et défend un territoire de quelques dizaines d'hectares, sur lequel il ne tolère aucun autre mâle de plus d'un an. Il garde et défend ce territoire jusqu'à la fin du rut qui a lieu entre le 15 juillet et le 15 août. 

Le même brocard féconde plusieurs chevrettes : il est polygames. Les ovules fécondés dès l'accouplement restent bloqués plusieurs mois, ils ne se développent qu'à partir de décembre. Ce phénomène est appelé diapause embryonnaire.

Entre le 15 avril et le 15 juin, chaque chevrette adulte donne généralement naissance à deux faons, qu'elle allaite jusqu'en octobre.  

Le comportement du chevreuil après le tir
 

      Le plus souvent le chevreuil disparaît brusquement en s’effondrant : c’est la mort instantanée, précédée parfois de quelques convulsions. Si le poste de tir est éloigné, il faut, depuis ce poste, bien prendre ses repères, arbuste, rocher, souche, touffe de fleurs ou de fougères, avant d’aller à la recherche. Il faut également avoir à l’esprit l’éventualité d’une balle d’hypophyse, l’animal étant k.o. semble tomber foudroyé pour repartir ensuite et disparaître définitivement.
Parfois le chevreuil ne réagit pas à l’impact de la balle et part au grand galop, touché au cœur en général, il s’écroule brutalement après avoir parcouru entre 50 et 100 mètres. Il n’y a pas de problème si on l’a bien suivi des yeux et si l’on voit l’endroit de sa chute. Sinon, il faut le pister au sang et suivre soigneusement pour le trouver généralement dans un couvert. L’utilisation d’un chien de sang peut être précieuse.

D’autre fois, au coup de carabine, le chevreuil fait un bond en l’air : le coup a porté dans la région des gros vaisseaux de la base du cœur, ou même plus bas.

Après un coup au foie, il arrive qu’il exécute une ruade, ou marche à reculons ou tourne en rond en vacillant.

Un coup à l’abdomen lui fait faire le dos rond, puis l’animal s’éloigne et la balle n’étant pas immédiatement mortelle, peut faire un long trajet surtout s’il se sent poursuivi. Il faut tenter si possible le tir d’une deuxième balle.

A coté de ces cas typiques, beaucoup de réactions sont imprévisibles, variables d’un cas à l’autre, avec des balles paraissant placées identiquement.

Pour le cœur, par exemple, le seul fait que celui-ci soit plein de sang (en diastole) au moment de l’impact, ou vidé après la contraction (systole) entraîne une mort foudroyante dans le premier cas, et laisse une fuite possible dans le deuxième cas si le choc nerveux n’a pas été suffisant.

Les organes du chevreuil



    

Ainsi chez le chevreuil, la chute de dents de lait se produit entre le 12ème et le 14ème mois et à 15 mois sa denture définitive est complète (32 dents). 

Traces de Chevreuil

2 à 3 cm de largeur  et 4 à 5 cm de longueur

      

1 à 1,5 cm, la moquette du chevreuil forment l'été des petits tas collés.

      

C'est un mammifère de grande taille à l'allure fragile, les pattes fines et les bois à trois pointes vers le haut, le dos à hauteur d'une table. son pelage est brun sauf une tache bien visible à l'arrière train.Le chevreuil est le plus petit ongulé de France: il peut faire des bonds atteignant 8 mètres de long et 2 mètres de hauteur. Longueur de pas 60 à 90 cm, largeur de la voie 8 à 15 cm.

Guide pour l’éviscération d’un chevreuil

L’éviscération d’un chevreuil qui vient d’être abattu est assez simple et il existe quelques

méthodes en usage. Je ne prétends pas que la méthode suivante est la meilleure, mais elle

est suffisamment facile et rapide. Elle m’a été enseignée par mon père. En moyenne, il suffit

d’environ de 10 minutes pour éviscérer un chevreuil et seul un couteau de poche bien aiguisé

est nécessaire.

Étape 1: Orienter l’animal

Premièrement, orientez votre animal sur son dos avec l’avant du corps surélevé. Un

partenaire peut vous aider en maintenant écartées les pattes postérieures. Ces pattes

peuvent aussi être attachées à des arbres pour les maintenir en position.

Note: Quelques méthodes d’éviscération débutent en tranchant la gorge et la trachée-artère

de l’animal. Je n’ai jamais compris pourquoi. Une fois au domicile, l’état de l’animal a alors un

effet fort négatif sur les gens qui auront à le regarder, et c’est totalement inutile en plus de

nuire au taxidermiste qui aura à travailler, peut-être, sur votre trophée. Le seul moment où le

fait de sectionner les artères jugulaires serait utile serait quand l’animal est vivant avec un

coeur battant encore. Par contre, quand l’animal est mort, seule une petite quantité de sang

peut réellement être drainée autour de la région de la coupure à la gorge. D’ailleurs vous le

verrez, nous couperons cette artère à son point d’entrée dans le corps de l’animal en ayant

sensiblement le même résultat. Si néanmoins vous désirez absolument trancher la gorge de

l’animal, piquez directement votre couteau dans le cou et appliquez vos efforts pour trancher

SOUS la peau.

Sur la face intérieure de chacune des pattes arrières, on trouve une zone de poils plus

sombres marquant la position des glandes tarsiennes. On les retire en taillant la peau autour

de ces zones. Soyez vigilants de couper la peau loin des glandes et veiller à ce que vos mains

et votre couteau n’entrent pas en contact avec les tissus de ces zones. Un couteau

contaminé par l’humeur de ces glandes gâterait la viande avec laquelle il entrerait

en contact par la suite.

Poitrail

Glandes tarsiennes

Pénis, testicules Anus

Étape 2: Détacher les testicules

Ensuite, agrippez les testicules du mâle et coupez-les avec votre couteau. Attention :

certaines législations exigent qu’une preuve de sexe demeure sur l’animal. Les bois sont une

preuve indéniable du sexe de l’animal. Mais si vous devez sectionner complètement la tête de

l’animal, vous devrez laisser le scrotum sur la carcasse. Faites une incision le long du scrotum

et extrayez chaque testicule pour ensuite les couper.

Étape 3: Détacher le pénis

Agrippez le pénis et tirez-le vers le haut. Détachez-le du corps en commençant au-dessus, en

contournant et en descendant vers l’anus. Il devrait se détacher facilement de la paroi de

l’abdomen.

Étape 4: Détacher l’anus

Maintenant que le pénis est dégagé de la région pelvienne extérieure, vous devrez couper

autour de l’anus. Maintenez une marge de manoeuvre en ne découpant pas trop près de

l’anus. Quand la peau autour de l’anus aura été coupée, ramenez le pénis vers l’arrière, audessus

de l’anus et détachez-le délicatement de l’intérieur de la zone pelvienne. Il peut être

utile de maintenir une tension sur le pénis. En principe, le pénis et l’anus sont maintenant

ensemble, détachés de la zone pelvienne et de la carcasse1. Faites attention de ne pas percer

la vessie avec votre couteau lors de la procédure.

1 Note de la traduction / MartinR : certaines méthodes proposent de bloquer le pénis et l’anus pour éviter des

déversements en nouant une ficelle autour.

Étape 5: L’ouverture du poitrail

Ouvrez maintenant la cavité abdominale sur son long, du pelvis vers les côtes. Soyez très

prudent lors de l’incision pour ne pas percer ni l’estomac ni les intestins de l’animal. Faites de

petites coupes jusqu’à ce que vous perciez la peau recouvrant l’estomac. Insérez deux doigts

dans l’incision entre la peau externe et les organes ; tirez vers l’extérieur pour les détacher.

Glissez votre lame de couteau entre vos deux doigts. Maintenez le couteau près du corps et

coupez délicatement vers le bas tout en tirant vers le haut avec vos deux doigts sous la peau.

Vous pourrez ainsi couper le cuir sans atteindre les organes internes. La peau doit être coupée

du pelvis jusqu’à la poitrine.

Certaines méthodes demandent de

sectionner complètement la cage

thoracique pour un meilleur accès aux

poumons et à l’oesophage. Je ne

l’encourage pas pour trois raisons2 :

1) Si vous planifiez un montage pour

trophée, cette coupure laissera une

démarcation dans la toison de la poitrine

même après couture par le taxidermiste.

2) La poussière et la saleté peuvent plus

facilement souiller l’intérieur de l’animal.

3) Vous sauvez beaucoup de temps à ne

pas sectionner le sternum.

Pour vous faciliter les opérations ultérieures, retirez la peau de l’abdomen, le long des côtes

de chaque côté du chevreuil jusqu’au pelvis. La coupure au centre devrait rendre la tâche

facile.

2 Note de la traduction / MartinR

Par contre, les avantages sont :

1) Meilleur accès aux organes vitaux (recherche de pointe de flèche), à la trachée-artère et

l’oesophage qu’il faudra sectionner.

2) Détachement plus facile du diaphragme.

3) Moins de risque d’abîmer les filets mignons…

Étape 6: Libérer le diaphragme

Vous devriez maintenant distinguer l’estomac (une poche verdâtre) de même que les

intestins. Entre l’estomac et les poumons se trouve une couche de muscles appelés

diaphragme. Si vous placez votre main dans l’incision au niveau des côtes, vous détecterez le

diaphragme. Éloignez délicatement l’estomac du diaphragme et découpez ce dernier de la

paroi de la cage thoracique. Cela doit être fait tout autour de la cage thoracique.

Habituellement, le diaphragme se déchire facilement sauf aux points d’attache à la colonne

vertébrale.

À présent, les intestins et l’estomac devraient se détacher et ils peuvent être retirés en les

roulant à côté de la carcasse. Le diaphragme dégagé, vous devriez être en mesure de voir les

poumons à l’intérieur du poitrail.

Étape 7: Dégager la trachée-artère et

l’oesophage

Vous avez presque terminé; il ne reste qu’à sectionner la trachée-artère et l’oesophage du

chevreuil. Plongez votre main profondément dans la cage thoracique et chercher le tube semi

rigide de la trachée-artère. Coupez la trachée-artère et l’oesophage au point où ils entrent

dans le cou de l’animal. Tirez sur la trachée. Les poumons, le coeur, le foie etc. devraient

facilement être retirés du poitrail.

Étape 8: Retrait3 du pénis et de l’anus

Agrippez les intestins et le colon à l’endroit où ils passent dans le canal pelvien. En tirant

délicatement sur le colon, si le pénis et l’anus ont été bien dégagés lors de l’étape 4, le tout

devrait facilement se retirer par le canal pelvien. Si ce n’est pas le cas, localisez les points

d’entrave et coupez-les. Ils devraient être près de l’anus et non de la vessie. Faites

extrêmement attention de ne pas la percer.

3 Note de la traduction / MartinR : Méthode alternative: l’os pelvien peut être délicatement scié. Le bassin peut

ensuite être ouvert pour laisser passer l’anus et le pénis.

Étape 9: Préparation finale

Soulevez l’animal par la tête pour laisser s’écouler le sang de la cavité thoracique. Si vous

disposez d’eau claire, rincez l’intérieur de la cage thoracique et la viande souillée4.

Photos de Heather

Gardez la carcasse au frais tant que vous ne pourrez la livrer chez un boucher. Si vous préférez faire boucherie vous-même et laisser faisander votre viande, choisissez un endroit frais et suspendez l’animal par les pattes

arrières afin de drainer les fluides des quartiers postérieurs de viande.

Et voilà! Avec de la pratique, vous arriverez à éviscérer votre chevreuil rapidement. J’y arrive en 5 à 10 minutes en moyenne.

Le meilleur conseil que je puis vous donner est de bien étudier les photographies pour devenir familier avec l’anatomie des chevreuils. Sur place, lors de l’éviscération, prenez votre temps. La première fois est la plus difficile mais en peu de temps vous deviendrez habile.

Mes remerciements à mon épouse Heather qui a tué ce mâle alors qu’elle était enceinte

de 9 mois et demi et qui m’a aidé en prenant les clichés.

4 Plusieurs auteurs déconseillent l’usage d’eau sur la carcasse et la viande. En effet, des contaminants portés par l’eau pourraient s’infiltrer dans la viande par les inévitables lacérations. On suggère plutôt d’essuyer

complètement l’intérieur de la carcasse avec des linges propres et absorbants. 

Manipulation et conservation de la viande

La manipulation

La viande de gibier, comme toute viande domestique, est une denrée très périssable qui peut héberger des micro-organismes responsables de toxi-infections alimentaires. Il est donc important de respecter les bonnes pratiques de manipulation et de conservation de la viande de gibier ainsi que certaines normes régissant le débitage du gibier.

• Portez des gants lors de la manipulation, de l'éviscération et de l'écorchage du gibier.
•  
• Lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces et les instruments qui ont été en contact avec le gibier pour éviter de contaminer d'autres produits de consommation.
•  
• Le fait de cuire la viande est un moyen efficace d'éliminer tout virus qui pourrait être présent. Il est donc important de faire cuire la viande jusqu'à ce que la température de cuisson atteigne 77 °C (171 °F).
•  
• Conservez la viande à des températures sécuritaires qui empêchent la croissance des bactéries, soit entre 0 et 4 °C. La réfrigération et l'entreposage adéquats de la viande avant la cuisson ainsi que des mets cuisinés constituent de bons moyens d'éviter les toxi-infections alimentaires.

La préparation

La saignée, l'éviscération et le refroidissement influencent beaucoup la conservation de la viande.

La saignée, causée par le projectile lors de l'abattage de l'animal, est généralement suffisante. Toutefois, il est quand même recommandé de couper le cou de l'animal dès que l'on peut s'en approcher, pour tenter de parfaire cette saignée. Si vous désirez naturaliser la tête, pratiquez une incision à l'entrée de la cage thoracique en direction du coeur.

L'éviscération doit se faire immédiatement après la mort de l'animal. Évitez de perforer ou de déchirer les intestins pour prévenir la contamination.

L'éviscération (c'est-à-dire l'enlèvement des organes internes tels que le coeur, le foie, l'estomac et les intestins) permet aussi d'accélérer le refroidissement.

Enlevez les saletés et particulièrement toute trace de matières fécales avec un couteau propre, en enlevant une couche de viande. Ne rincez pas la carcasse avec de l'eau pour éliminer les saletés, car cela entraînerait la contamination de toute la surface. Les parties de la carcasse meurtries, endommagées ou d'apparence anormale doivent également être éliminées.

Attendez d'être sortis de la forêt pour dépouiller votre gibier; la peau de celui-ci assure une protection contre les saletés. Il est recommandé de toujours porter des gants à usage unique lorsqu'on dépouille ou éviscère un animal et plus particulièrement lorsqu'il s'agit d'un lièvre. En effet, celui-ci peut être porteur de bactéries occasionnant la tularémie, une maladie infectieuse et contagieuse transmissible à l'homme.

Refroidissez le plus rapidement possible la carcasse pour obtenir une qualité maximale de venaison.

Si le gibier doit être laissé en forêt, placez-le sur un brancard ou suspendez-le à un arbre, hors de la portée des animaux prédateurs. Des branches solides peuvent servir de support pour maintenir la poitrine ouverte et ainsi favoriser le refroidissement. Ne laissez pas la carcasse reposer directement sur le sol.

Le transport

Il est nécessaire de placer des branches suffisamment grosses sur le plancher du véhicule, sous la carcasse et entre les quartiers, pour faciliter la libre circulation de l'air.

Idéalement, le transport et l'entreposage de la carcasse doivent se faire à des températures sécuritaires qui empêchent la croissance des bactéries, soit entre 0 ^oC et 4 ^oC.

Le transport de la carcasse sur le capot de la voiture est à proscrire en raison de la chaleur dégagée par cette dernière. Il est recommandé de voyager après le coucher du soleil.

La conservation

À la maison

On doit éviter de consommer des viandes ou des abats dont la couleur, l'odeur ou la texture sont anormales. De plus, le foie et les reins de cervidés ne devraient pas être consommés en raison du haut taux de cadmium* qu'ils peuvent contenir.

La viande de gibier requiert les mêmes soins que les autres viandes. Gardez toute viande congelée au congélateur à -18 °C ou moins et conservez la viande fraîche dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C.

De plus, il est recommandé de bien faire cuire la viande de gibier. Cette précaution est particulièrement importante pour la viande d'ours et la viande de sanglier, qui peuvent héberger des parasites (trichines) transmissibles à l'humain et qui causent la trichinose. Il en va de même pour la viande de lièvre, qui peut héberger une bactérie qui cause la tularémie.

La température de cuisson pour ces viandes devrait atteindre 77 °C.

Vous pouvez vérifier la température à l'aide d'un thermomètre fiable, placé dans la partie la plus charnue de la pièce de viande, en évitant de piquer près d'un os ou dans le gras, ce qui fausserait la lecture.

Il est recommandé de ne jamais donner de poumons ou de foie aux animaux domestiques (chiens, chats) afin d'empêcher la transmission de parasites.

En respectant bien ces consignes, vous pourrez consommer les viandes de gibier de façon sécuritaire.