Votre gibier, après la Flèche...

Tout savoir sur l'hygiène alimentaire et les nouvelles réglementations

Chapitre 1 : Mon gibier 

Chapitre 2 : Le guide des bonnes pratiques

Hygiène alimentaire ?

Le respect du gibier, c’est déjà … au moment du tir 

Balle de panse : nettoyage ! 

Une étape importante, l’éviscération 

Après éviscération, faut-il dépecer un gibier ou le laisser en peau ? 

Vite, il faut mettre la viande au frais ! 

Les maladies du gibier transmissibles à l’homme 

1.375.000 sentinelles veillent sur la faune sauvage

E d i t o r i a l

L'amour et le respect du gibier, jusqu'au bout de la fourchette

Le gibier est un souci permanant pour le chasseur. Son absence ou sa présence, en nombre plus ou moins abondant, alimente nos conversations. A la réflexion, on s’en soucie davantage avant et pendant la chasse ; après le coup de feu, quand l’animal est mort, il en est rarement question en dehors de quelques incursions

culinaires. Le sujet est-il tabou ? Culpabilisé par les campagnes anti-chasse, le chasseur s’est efforcé d’effacer l’image de la mort qui finalise l’acte de chasse. Pour être cynégétiquement correct, on ne tue pas : on prélève… Devons-nous, nous aussi, évacuer la mort quitte à y perdre… notre âme ? Je suis persuadé du contraire et dans ce contexte, quelques vérités sont bonnes à rappeler. En premier lieu, le gibier… c’est bon ! Et c’est encore

meilleur quand c’est traité dans les règles, entre la flèche, coup de fusil ou de carabine, et l’arrivée sur la table, à la grande joie des convives.

Avec l’augmentation des grands animaux, les chasseurs se trouvent parfois confrontés à une abondance, voire une surabondance de venaison. Que faire de cette manne de gibier ?

La consommer bien sûr mais aussi l’offrir, en y mettant les formes : une pièce de venaison justement apréciée sera de grande fraîcheur et soigneusement dépecée. Vous pouvez aussi organiser un repas communal en invitant chasseurs et non chasseurs…

Vendre le gibier ? Pourquoi pas, si c’est fait dans les règles. Quelle que soit la formule choisie, le chasseur a le devoir de « non gaspillage » de la viande de l’animal à qui il a ôté la vie. Ce traitement de la venaison implique des règles d’hygiène alimentaire de plus en plus précises, qui s’imposeront dans les années à venir, en particulier pour ceux qui ont choisi de commercialiser la viande de gibier. Des règles que le chasseur se doit

de connaître et d’appliquer, puisqu’elles font de lui un interlocuteur responsable, pour une consommation sécurisée de la viande de gibier.

Mais notre rôle va bien au-delà… L’apparition de la grippe aviaire a montré à quel point nous sommes impliqués dans le domaine de la santé publique, quand elle passe par celle des animaux sauvages. Avec l’apparition de la maladie en France, les médias ont découvert un monde de la chasse maillant tout le territoire rural, structuré, organisé, mobilisé, sollicité par les pouvoirs publics. C’est un garde particulier qui a découvert le premier canard atteint de H5N1 dans l’Ain. Le relais a été assuré par le SAGIR, un réseau national de veille sanitaire de la faune, composé de personnels des fédérations de chasseurs et d’agents de l’Office national de la Chasse et de la faune sauvage.

Notre société sait désormais qu’elle peut compter sur 1.375.000 sentinelles, les chasseurs de France, dont le premier souci est et restera une faune riche, variée et en bon état sanitaire, avant,pendant… et après la chasse.

Président de la Fédération Nationale des Chasseurs

C h a p i t r e 1

MON GIBIER

Pourquoi, tout à coup, s’intéresse-t-on à mon gibier ?
 

Pour deux raisons principales…

• La chasse fait partie de la chaîne alimentaire, soumise à des règlementations sur l’hygiène qui vous concernent.

• La mise en valeur de la filière venaison est une opportunité pour : 

- valoriser l’image de marque de la chasse dans la société : le gibier offre une viande naturelle et très diététique ;

- créer un flux financier appréciable pour les associations confrontées à un manque de ressources, de par la

diminution du nombre de chasseurs ;

- apporter une solution aux associations confrontées à une surabondance de venaison.

de rappeler les bonnes pratiques d’hygiène alimentaires – un rappel est toujours bon – de faire le point sur les évolutions règlementaires récentes et à venir, de vous aider à valoriser, si vous le désirez, cette ressource naturelle qu’est la viande de gibier.

C h a p i t r e 2

LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES

Hygiène alimentaire ?

Vous pensez que je ne sais pas préparer proprement un gibier ?

Bien sûr, les chasseurs, dans leur grande majorité, savent dépecer, découper et préparer le gibier : ils l’ont appris de leurs pères et grands-pères, chasseurs eux-mêmes… Mais des nouveaux chasseurs issus des villes et dont les ascendants ne sont pas forcément chasseurs, ne sont pas aussi à l’aise. Chacun aimant présenter

à ses amis une pièce de gibier bien préparée et cuisinée dans les meilleures conditions, il est bon de rappeler les grands principes de l’hygiène alimentaire.

Le respect du gibier, c’est déjà … au moment du tir.

Un petit gibier tiré trop près, une b a l l e de gigue sur un chevreuil… c’est du gâchis !

Les anciens nous enseignaient qu’il faut laisser « allonger » un petit gibier pour ne pas l’abîmer par une gerbe trop serrée.

Quant au chevreuil, on s’abstient de tirer quand il est « de cul », ou de trois quart arrière : dans le cas contraire, c’est une mauvaise balle assurée.

Balle de panse : nettoyage !

Faut-il passer la carcasse à l’eau ?

Uniquement si la mise au froid est immédiate ! Dans le cas contraire, l’eau favorise la multiplication des bactéries.

Une étape importante, l’éviscération

Une bonne éviscération est avant tout… rapide et complète

Rapide… C’est-à-dire ?

Difficile d’indiquer un délai fixe entre la mort et l’éviscération : tenez compte des conditions climatiques et de la

blessure, l’observation et le bon sens prévalent.

Par une forte chaleur estivale, un canard doit être éviscéré très rapidement.

L’éviscération trop tardive d’un grand gibier se traduit par un gonflement de l’animal : après la mort, l’intestin n’est plus imperméable aux bactéries qui traversent ses parois et colonisent la carcasse.

Pour une éviscération complète, veillez à fendre les os entre les cuissots ou entre les gigues, afin d’enlever le

boyau dans son intégralité, avec le rectum. Idem pour le petit gibier à poil.

Faut-il vider sur place son gibier ?

Cela dépend avant tout des us et coutumes locales…

Si c’est le cas, soyez très précautionneux lors du transport : un animal ouvert ne doit pas être souillé. Et n’oubliez pas d’enterrer les viscères !

Mais aussi
 

Dans tous les cas, pour éviscérer un animal (ex : pour le chevreuil voir rubrique gibiers), petit ou grand gibier, il est préférable de porter des gants. C’est une question d’hygiène.

Après éviscération, faut-il dépecer un gibier ou le laisser en peau ?

S’il y a découpe, mieux vaut dépecer pour éviter les salissures sur la viande, notamment les poils. Mais attention : vous avez entre les mains une pièce de viande prête à consommer, comme si elle sortait de la boucherie, d’où un soin particulier dans la propreté. Le transport se fera dans des sacs plastiques alimentaires, comme ceux proposés par la Fédération nationale des chasseurs. Délai de conservation au froid de 3 à 4 jours.

S’il n’y a pas découpe, mieux vaut laisser en peau car le gibier se conserve plus longtemps : une semaine en

chambre froide.

Vite, il faut mettre la viande au frais !

La chaleur favorise la multiplication des bactéries. Un gibier doit donc être mis au froid le plus rapidement possible. Pendant la chasse, dans un endroit frais, surtout pas exposé au soleil, a fortiori

s’il n’est pas éviscéré ; dès que possible, au réfrigérateur ou en chambre froide.

A quelle température ?

Quand il y a mise sur le marché, la règle est la suivante : 7 degrés pour le grand gibier éviscéré; 4 degrés

pour le petit gibier non éviscéré. Hors mise sur le marché… il est bon d’appliquer les mêmes règles ou pour le moins de s’en rapprocher le plus possible.

Les maladies du gibier transmissibles à l’homme
 

Les problèmes rencontrés relèvent pratiquement toujours de mauvaises pratiques d’hygiène après la chasse,

exceptionnellement d’une contamination par un animal.

Sachez cependant qu’il faut différencier les maladies transmissibles

- Par contact, c’est à dire lors de manipulations ou d’éviscérations : par voie cutanée ou respiratoire.

• Exemple: la tularémie chez le lièvre qui n’est pas décelable sauf par le comportement de l’animal avant la prise.

Précaution: porter des gants lors de l’éviscération, éviter de trop toucher et inhaler le pelage.

- Par alimentation. Parasites, virus, bactéries disparaissent très majoritairement à la cuisson ; privilégiez donc les cuissons longues et à coeur.

• Exemple : la trichine. Ce parasite microscopique dans le muscle du sanglier est tué à la cuisson. Les omnivores (sangliers) et les carnassiers (renards) sont concernés par la trichine, pas les cervidés.

Et la grippe aviaire ?

Elle peut être transmise à l’homme par contacts répétés avec des volailles malades, dans de mauvaises conditions d’hygiène, et non par consommation d’une viande bien cuite, comme c’est le cas pour les volailles.

1.375.000 sentinelles veillent sur la faune sauvage

Depuis 1986, les chasseurs animent et financent le réseau SAGIR, un réseau de surveillance des mortalités de la faune sauvage, constitué de 1.375.000 chasseurs, 1800 agents de l’ONCFS et 1400 personnels de fédérations départementales des chasseurs.

C’est à ce réseau déjà bien rôdé que l’Etat français a confié une grande partie de l’épidémiosurveillance de la

grippe aviaire chez les oiseaux sauvages, dès la fin août 2005.

Par leur présence sur le terrain et leur grande connaissance de la faune sauvage, les chasseurs constituent ainsi

le meilleur réseau de vigilance et d’alerte, mobilisable pour prévenir et lutter contre des menaces sanitaires,

comme celle de l’Influenza Aviaire. Un réseau, poursuivant tout au long de l’année sa mission de vigilance et de

sentinelle, au service de la Santé des animaux et des hommes.